カレーリーフは、南インドやスリランカの料理に欠かせないハーブです。柑橘系の爽やかな香りが特徴で、本場のスパイスカレーには必ずといっていいほど使われています。
近年は日本でもスパイスカレー人気の高まりとともに知られるようになり、苗や乾燥葉、パウダーを手に入れる人が増えてきました。ところが「買ってはみたものの、どう使えばいいのか分からない」という声もよく聞かれます。
カレーリーフは生のまま使うこともできますが、油で炒めて香りを引き出すのが基本です。カレーだけでなく、炒め物やスープ、チャツネ、ハーブティーなど幅広く活用できます。
この記事では、カレーリーフの基本的な使い方から、香りを最大限に引き出すコツ、加えるタイミング、カレー以外のレシピ、代用品、保存方法までをまとめました。寒冷地でハーブを育てている筆者の視点から、栽培して使う場合の注意点もあわせてお伝えします。
カレーリーフとは？どんな香り・味がするのか
カレーリーフは、その名のとおりカレーに使われる葉です。まずはどんな植物で、どんな香りや味がするのかを簡単に押さえておきましょう。
ミカン科の常緑樹「カレーノキ」の葉
カレーリーフは、ミカン科の常緑樹「カレーノキ（学名：Murraya koenigii）」の葉のことです。和名ではオオバゲッキツ（大葉月橘）やナンヨウザンショウ（南洋山椒）とも呼ばれます。
インドやスリランカを原産とし、現地では家庭の庭先で育てられているほど身近な存在です。インドでは「カディパッタ」、タミル語では「カリヴェーピライ」と呼ばれ、英語では「カレーリーフ」のほか、葉の形がニーム（インドセンダン）に似ていることから「スイートニーム」という別名もあります。ただしニームとはまったく別の植物です。
味はほとんどなく「香り付け」が主役
カレーリーフでまず知っておきたいのは、葉そのものに強い辛みや明確な味はほとんどないということです。あくまで料理に香りを添えるためのハーブだと考えてください。
香りは、柑橘系の爽やかさにスパイシーさが重なった独特のもので、加熱すると立ちのぼってきます。この香りこそがカレーリーフの主役です。
特徴的なのは、生の葉のほうが香りが格段に強く、乾燥させると香りがかなり弱まるという点です。そのため本場では生葉を使うのが一般的で、日本では入手しにくいことから「幻のスパイス」と呼ばれることもあります。
カレーリーフの使い方｜基本は「油で炒めて香りを出す」
カレーリーフは、料理に入れるだけでは香りが十分に立ちません。基本は油で熱して香りを引き出すことです。
ここでは、状態別（生・乾燥・パウダー）の使い方と、南インド料理の基本テクニックである「テンパリング」を紹介します。
- テンパリング（基本のテクニック）
- フレッシュ（生葉）の使い方
- 乾燥カレーリーフの使い方
- カレーリーフパウダーの使い方
順番に見ていきましょう。
テンパリング（南インドの基本テクニック）
テンパリングは、油を熱してスパイスやカレーリーフを加え、香りを油に移してから料理に使う南インド料理の基本手法です。スタータリング、チョウンクなどとも呼ばれます。
手順はシンプルです。
- フライパンや小鍋に油（植物油やココナッツオイル）を入れて中火で熱する。
- マスタードシードを加え、パチパチとはじけてきたら火を弱める。
- カレーリーフを加え、数秒〜十数秒ほど香りが立つまで熱する。
この香りを移した油を、できあがったカレーや炒め物の仕上げに回しかけると、一気に本場らしい風味になります。マスタードシードははねることがあるので、ふたや油はねガードを用意すると安心です。
カレーリーフはクミン、コリアンダー、ターメリックといったスパイスと相性がよく、ココナッツミルクを使った南インドやスリランカ風のカレーで特に活きます。
フレッシュ（生葉）の使い方
生のカレーリーフは香りが最も強く、本場の風味を楽しむなら断然おすすめです。
使い方は、カレーの具材を炒めるタイミングや、前述のテンパリングで油に香りを移す形が基本です。生葉は加熱しすぎると香りが飛びやすいので、長時間煮込むよりも、調理の要所で短時間加えるほうが香りが活きます。
葉はやわらかく、そのまま料理に入れても食べられます。気になる場合は取り除いても構いませんが、刻んで加えると香りがより広がり、口当たりも気になりにくくなります。
乾燥カレーリーフの使い方
乾燥カレーリーフは、生葉に比べて香りが弱くなります。そのため、使う量をやや多めにするか、油でしっかり炒めて香りを引き出す工夫が必要です。
カレーに使う場合は、具材を炒める前に油と一緒に乾燥葉を炒めて香りを移します。スープや豆・野菜の炒め物に風味付けとして加えるのもよいでしょう。クミンやコリアンダー、マスタードシードなどとブレンドすると香りが引き立ちます。
ハーブティーとして使うこともでき、乾燥葉に熱湯を注ぐとほんのり甘い香りのお茶になります。
カレーリーフパウダーの使い方
カレーリーフパウダーは、粉末状で扱いやすいのが利点です。スパイスミックスやソースに混ぜたり、カレーやスープ、炒め物に少量加えたりして使います。
粉末は香りが出やすい反面、入れすぎると風味が強くなりすぎることがあります。まずは少量から加え、味を見ながら調整するとよいでしょう。
カレーリーフを加えるタイミングで香りが変わる
カレーリーフは、いつ・どう加えるかで仕上がりの香りが大きく変わります。これはスパイス全般に共通する原理から説明できます。
ポイントは2つです。ひとつは、香りは調理の後半に加えたほうが食べるときに強く残ること。もうひとつは、葉をつぶす・刻むほど香りが強く出ることです。
たとえば、玉ねぎを炒めるときに一緒に加えると、全体にほんのり香る穏やかな仕上がりになります。一方、仕上げのテンパリングで加えたり、細かく刻んで最後にあしらったりすると、食べる瞬間に香りがはっきり立ちます。本場の香りをしっかり楽しみたいなら、後半に・刻んで加えるのがおすすめです。
煮込み始めから長時間加熱すると香りは飛びやすいので、「香りを立たせたいなら短時間・仕上げ寄り」と覚えておくと使い分けが楽になります。
カレーリーフを使った料理｜カレー以外のアイデア
カレーリーフはカレー専用ではありません。南インド・スリランカ料理を中心に、幅広い料理で活躍します。
サンバル・ラッサム（南インドのスープ）
サンバルは豆と野菜のスパイススープ、ラッサムは酸味のあるスープで、どちらもカレーリーフが欠かせません。テンパリングで香りを移した油を加えると、本場らしい風味になります。
トーレン（野菜のスパイス炒め）
トーレンは、南インド・ケララ州でよく作られる野菜のスパイス蒸し炒めです。キャベツやいんげんなどの野菜を、マスタードシードとカレーリーフのテンパリングで炒め、ココナッツを加えて仕上げます。手軽に作れる副菜として人気があります。
素揚げ・カレーリーフソルト
生のカレーリーフを油でカリッと素揚げにすると、香ばしいおつまみやトッピングになります。素揚げした葉を塩と一緒に細かくすれば、ふりかけのように使える「カレーリーフソルト」に。ポテトや揚げ物にふると、手軽に香りを楽しめます。
チャツネ・ハーブティー
カレーリーフは、ココナッツやタマリンドなどと合わせてチャツネ（ソース）にしたり、乾燥葉を煮出してハーブティーにしたりもできます。料理の脇役だけでなく、香りそのものを楽しむ使い方も覚えておくと便利です。
カレーリーフは食べられる？生葉の扱い方
カレーリーフは食べられます。生葉はやわらかく、料理に入っていてもそのまま食べて問題ありません。
口に入れると柑橘系の香りが広がり、料理に奥行きを添えてくれます。香りをしっかり感じたいときは、千切りにしてサラダやヨーグルトに混ぜたり、ドレッシングに加えたりするのもおすすめです。
炒め物や煮物に使うときは、細かく刻んで加えると香りが全体に広がります。なお、カレーノキの黒い実の種には有毒成分が含まれるとされるため、利用するのは葉に限り、実や種は口にしないようにしましょう。
カレーリーフの代用品
生のカレーリーフは手に入りにくいため、完全に同じ香りは難しいものの、代わりに使えるものを知っておくと便利です。
カレーリーフはミカン科の植物なので、同じミカン科で柑橘系の香りを持つものが近い代用になります。
| こぶみかんの葉 （バイマックル） |
同じミカン科で柑橘系の爽やかな香りがあり、最も近い代用品です。生のまま使えます。エスニック食材店で手に入りやすいのも利点です。 |
| ローリエ | 香りの系統は異なりますが、洋風の煮込みで使われる香り付けの葉として代用できます。油で炒めたり仕上げに加えたりして使います。 |
| 山椒の葉 （木の芽） |
山椒も同じミカン科で、爽やかな香りがあります。香りの方向性は違いますが、柑橘系のアクセントとして少量から試せます。 |
香りは植物ごとに異なるため、あくまで「雰囲気を近づける」代用と考えてください。本格的な香りを求めるなら、やはり生のカレーリーフに勝るものはありません。
カレーリーフの保存方法
カレーリーフは香りが命なので、状態に合った保存が大切です。
生葉は乾燥に弱いため、湿らせたキッチンペーパーで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。使い切れない場合は、保存袋に入れて冷凍するのがおすすめです。香りはやや落ちますが、必要なときに必要な分だけ使えて便利です。凍ったまま調理に加えられます。
乾燥カレーリーフやパウダーは、密閉容器に入れて湿気と光を避け、冷暗所で保存します。湿気を吸うと風味が落ちやすいので、開封後は早めに使い切りましょう。
【寒冷地で育てる場合の注意点】カレーリーフは冬越しが最大の壁
生のカレーリーフをいちばん新鮮な状態で使いたいなら、自宅で育てて収穫するのが理想です。ただし、ここで寒冷地ならではの大きな注意点があります。
カレーリーフはインド・スリランカ原産の南国の植物で、耐寒性がほとんどありません。気温が下がると弱り、霜や凍結に当たると枯れてしまいます。北海道のような寒冷地では、屋外での冬越しはまず不可能だと考えてください。私が暮らす苫小牧でも、冬の戸外に置いたままにすればまず生き残れません。
そのため、寒冷地で育てる場合は鉢植えにして、気温が下がる前に室内へ取り込むのが前提になります。日当たりのよい窓辺など、できるだけ暖かく明るい場所に置き、冬の間は水のやりすぎに注意して乾かし気味に管理します。寒さで葉を落とすこともありますが、暖かくなれば再び芽吹くことが多いので、慌てて処分せず春を待ちましょう。
逆にいえば、こうして手をかけて育てた一株から摘んだ生葉の香りは、乾燥品とは比べものになりません。寒冷地でも、鉢植え＋室内退避という前提さえ押さえれば、フレッシュなカレーリーフを楽しむことは十分に可能です。
まとめ：カレーリーフの使い方
カレーリーフは、油で炒めて香りを引き出すのが基本のハーブです。テンパリングで香りを油に移したり、刻んで仕上げに加えたりすると、本場らしい爽やかな香りを存分に楽しめます。
カレーだけでなく、サンバルやトーレン、素揚げ、チャツネ、ハーブティーなど活用の幅は広く、生・乾燥・パウダーと状態に応じた使い分けもできます。生葉は冷凍保存も可能なので、手に入ったときにストックしておくと便利です。
生のカレーリーフは入手しにくいぶん、苗から育てる楽しみもあります。寒冷地では冬越しに室内管理が必要ですが、採れたての香りは格別です。カレーリーフの育て方については、こちらのページで詳しくお伝えしています。
